唐代時(shí)，茶葉制作工藝日漸發(fā)展，餅茶、散茶的品種越來(lái)越多，并成了饋贈(zèng)他人的佳品。于是人們不再直接烹煮新鮮茶葉，而是先把餅茶碾為碎末狀，然后放進(jìn)鍋里進(jìn)行燒煮，待煮開(kāi)后香味四溢時(shí)就可以飲用了。另外，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了用蒸青法搗焙加工制成的緊壓固形綠茶，使茶葉的香氣及品質(zhì)都得到了改善。

（唐人煎茶圖）

到了中晚唐時(shí)期，煮茶法這種粗放式的煮飲法逐漸被淘汰，取而代之的是陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡的煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內(nèi)涵，一經(jīng)推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)，成為中晚唐時(shí)期主要的烹茶方法，也是我國(guó)茶藝的最初形式。因此，煎茶法也叫“陸羽式煎茶法”。這種烹茶方法后來(lái)傳至日本、韓國(guó)等地區(qū)，在茶藝發(fā)展史上，其影響重大而深遠(yuǎn)。

點(diǎn)茶點(diǎn)茶是古代沏茶法之一。如果說(shuō)，唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點(diǎn)茶更重于意境。宋代蔡襄《茶錄》載:“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢(qián)七，先注湯，調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安開(kāi)試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝”。曰:“茶之佳品，皆點(diǎn)啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，時(shí)尚的是點(diǎn)茶。

點(diǎn)茶，也常用來(lái)在斗茶時(shí)進(jìn)行。它可以在二人或二人以上進(jìn)行，但也可以獨(dú)個(gè)自煎(水)、自點(diǎn)(茶)、自品，它給人帶來(lái)的身心享受，能喚來(lái)無(wú)窮的回味。

泡茶從明代開(kāi)始，中國(guó)的茶葉加工方式進(jìn)行了改革，成品茶已由唐時(shí)經(jīng)蒸壓而成的餅茶、宋時(shí)精雕細(xì)壓的團(tuán)茶，改制為經(jīng)炒為之的條形散茶。這樣，人們沏茶，再用不上“炙”、“研”、“羅”了，而是將散茶置入壺(碗、杯)中，直接用沸水沖泡就成，這就是人們至今常說(shuō)的泡茶。

這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不僅簡(jiǎn)便，而且保留了茶的清香，更便于對(duì)茶的直觀(guān)欣賞，可以說(shuō)，這是中國(guó)飲茶史上的一大創(chuàng)舉，也為飲茶不過(guò)多地注重形式而較為講究情趣創(chuàng)造了條件，所以，一直為人們沿用至今。